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가을에 수확된 쌀로 빚은 신주는 초봄에 히이레(가열처리)를 거쳐 양조장에서 잠이 듭니다.
이윽고 여름이 지나고 다시 가을이 찾아올 무렵, 잠들어 있던 술은 적당히 숙성되어화려했던 향은 차분해지고, 거칠었던 맛은 부드러움과 깊이를 더합니다. 특히 감칠맛과 깊은 맛이 특징인 준마이 계열의 술은 이 계절이 되어야 비로소 양조가의 이미지를 나타냅니다.
