「酒米」って、ふだんのお米と何が違うの？　広島の酒を生む、八反錦・山田錦・広島錦のはなし

お酒のラベルでよく見る「八反錦」「山田錦」といった名前。これ、じつは“お酒を造るための特別なお米”のこと。中心にある「心白」と、米を「磨く」という手間を知ると、いつもの一杯がぐっと近く感じられます。

「このお酒、山田錦を使ってるんですよ」——店頭でそんなふうにご案内すると、「“やまだにしき”って、どこかのブランド？」と聞かれることがあります。じつはこれ、地名でも蔵の名前でもなく、お米の品種の名前なんです。ふだん私たちがごはんとして食べているお米とは、少し違う“お酒専用のお米”。今日はその「酒米（さかまい）」のはなしを、広島の地酒とあわせてお話しさせてください。

01そもそも「酒米」って、何が特別なの？

お酒を造るのに向くお米は、正式には「酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」と呼ばれます。コシヒカリやあきたこまちのような食用米にくらべて、粒が大きく、そして中心に「心白（しんぱく）」という白く不透明な部分があるのが特徴です。

この心白は、デンプンの詰まり方がやわらかく隙間の多い部分。ここに麹菌（こうじきん）の菌糸が入り込みやすく、お酒造りの土台となる「麹」をつくりやすいんです。さらに酒米は、雑味のもとになるタンパク質や脂質が外側に偏って少なめ。だからこそ、次にお話しする「磨く」という作業が効いてきます。

02お米を「磨く」って、どういうこと？（精米歩合）

日本酒造りでは、玄米の外側を削り取ってから仕込みます。これが「精米」。どれだけ磨いたかを示すのが「精米歩合（せいまいぶあい）」で、玄米を100として、磨いたあとに残った割合をパーセントで表します。数字が小さいほど、たくさん磨いているということ。たとえば精米歩合60%なら、外側を4割削ったお米で仕込んでいます。

「吟醸」は精米歩合60%以下、「大吟醸」は50%以下、と表示のルールで定められています。よく磨いたお酒は雑味が少なく、華やかな香りが出やすい。反対に磨きを控えめにすると、米の旨みがしっかり残ります。どちらが上ということではなく、めざす味わいの違いなんですね。そして、あれだけ大きく磨いてもきれいに割れずに残ってくれるのは、粒が大きく心白のある酒米ならでは、というわけです。

03広島の酒を生む、代表的な酒米

広島は、灘・伏見と並ぶ酒どころ。そこで使われる酒米にも、地元ならではの顔ぶれがあります。代表的な3つを、味わいの傾向とあわせてまとめてみました。

酒米	産地の一例	味わいの傾向（住田屋スタッフの目安）
山田錦	兵庫が有名。 広島・造賀地区でも	大粒で心白が大きく、「酒米の王様」とも呼ばれる。ふくよかで華やかに仕上がりやすい。
八反錦	広島県	広島を代表する酒造好適米。すっきりと軽やか、後口のきれいなお酒になりやすい。
広島錦	広島県	蔵が「幻の酒米」と呼ぶ希少な地元品種。地元の米と酵母にこだわった個性が魅力。

04酒米で選ぶ、広島の地酒3本

それぞれの酒米の個性を、実際の一本で味わってみませんか。どれも広島の蔵が地元の米で醸した、住田屋おすすめの地酒です。

※価格・在庫は各商品ページでご確認ください。

05よくある質問

酒米は、そのまま食べてもおいしいの？

食べること自体はできますが、粒が大きくタンパク質が少ないぶん、ふだんの食用米にくらべると粘りや甘みは控えめです。もともと「食べる」より「醸す（かもす）」ことに向くよう育てられたお米なんです。

精米歩合の数字が小さいほど、いいお酒なの？

よく磨いた（数字が小さい）お酒ほど雑味が少なく華やかになりやすい一方、磨きを控えめにしたお酒には米の旨みがしっかり残ります。どちらが上ということではなく、味わいの方向性の違いです。磨きの目安として、吟醸は精米歩合60％以下、大吟醸は50％以下と定められています。

広島のお酒に多い酒米は？

広島では、県産の酒造好適米「八反錦」や、造賀地区などで育つ「山田錦」がよく使われます。蔵によっては「広島錦」のような希少な地元品種を用いることもあります。

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お酒のラベルに書かれた酒米の名前は、その一本の味わいを読み解くヒントです。次の一杯を選ぶとき、「この八反錦、どんな顔かな」と思い浮かべていただけたら、私たちもうれしいです。銘柄選びに迷ったら、いつでも住田屋にお声がけくださいね。（文・廣中ようこ）

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