「精米歩合（せいまいぶあい）」って、どれだけお米を磨いてるの？　数字の読み方と、磨きで変わる広島の地酒3本

日本酒のラベルでよく見かける「精米歩合 ◯◯％」。この数字、実はお酒選びのいちばんの道しるべなんです。お米をどれだけ磨いたかを表していて、読み方さえわかれば、飲む前に香りや味の方向がだいたい想像できるようになります。今日は店頭でもよくいただく「で、結局どういう意味？」に、私なりにやさしくお答えしますね。

「吟醸」「大吟醸」といった言葉はなんとなく知っていても、その横に小さく書かれた「精米歩合」までは気にしたことがない、という方は多いのではないでしょうか。私も酒屋の仕事を始めたばかりの頃は、正直あまりピンときていませんでした。でも、この数字の意味がわかると、ラベルを見ただけでお酒の表情がすっと浮かぶようになって、お酒選びが一気に楽しくなるんです。

01精米歩合って、そもそも何の数字？

精米歩合とは、玄米を100として、まわりを削った（磨いた）あとに「残った部分の割合」を表す数字です。たとえば精米歩合70％なら、外側の30％を削って70％を残したということ。50％なら半分を、32％なら実に約7割も削り落として、中心のわずかな部分だけを使っている、という意味になります。つまり、数字が小さいほど、たくさん磨いている——ここだけ押さえておけば大丈夫です。

では、なぜわざわざお米を削るのでしょう。お米の外側の層には、タンパク質や脂質、灰分といった成分が多く含まれていて、これらはお酒にすると雑味や、重たく感じる香味のもとになりやすいんです。反対に、お米の中心には「心白（しんぱく）」と呼ばれる、デンプンが詰まった白く不透明な部分があります。磨いて中心に近づくほど、雑味のもとが減って、すっきりとクリアな酒質に近づいていく、というわけですね。

02磨くと、香りと味はどう変わるの？

ざっくりいうと、あまり磨かないお酒はお米そのものの旨みやコクが出やすく、よく磨いたお酒は雑味が少なく、華やかでクリアな味わいになりやすい——そんな傾向があります。下の図は、精米歩合の数字と、お酒の“顔つき”のイメージを並べたものです。左へいくほど削りが少なく、右へいくほど磨き込んでいます。

「吟醸は精米歩合60％以下」「大吟醸は50％以下」というように、ラベルの特定名称（吟醸・大吟醸など）は、精米歩合とも結びついています。だから「大吟醸」と書いてあれば、少なくとも半分以上は磨いている、と読めるわけですね。ちなみに「純米酒」は、いまの国の基準では精米歩合の決まりがありません。純米かどうか（お米と米麹だけで造っているか）と、どれだけ磨いているかは、別々の軸として見てあげるのがコツです。

ここで一つだけ、お伝えしておきたいことがあります。「とにかくよく磨いたお酒ほど上等」と思われがちですが、私はそうとも限らないと思っています。たしかに磨き込んだお酒の、あの澄んだ華やかさは格別です。でも近ごろは、あえてあまり磨かず、お米の旨みをしっかり残したお酒も、料理と合わせる楽しさで見直されています。どちらが上ということではなく、その日の気分や合わせる料理で選べばいい——私はそう考えています。

03磨きの違いを飲み比べる、広島の地酒3本

※香り・味わい・余韻は住田屋スタッフの目安です。精米歩合は各蔵・商品ページの表示にもとづいています。

普通酒｜広島・東広島

賀茂泉 緑泉

Kamoizumi Ryokusen｜賀茂泉酒造

精米歩合 75%冷や〜熱燗

まずは、あまり磨かずにお米の味をしっかり残したタイプから。純米醸造のパイオニア・賀茂泉酒造が、活性炭での濾過をせずに仕上げた一本で、美しい黄金色ととろりとした旨みが持ち味です。ぬる燗にすると、ふくらみがぐっと開きます。磨き控えめのお酒が持つ“ごはんのような安心感”を、ぜひ味わってみてください。

香り穀物や栗を思わせる、おだやかな熟成感

味わいとろりとしたお米の旨みとコク、ほどよい酸

余韻燗で開く、ふっくらとしたふくらみ

相性のよい一皿：筑前煮などの煮物／焼き魚／おでん

商品ページを見る →

純米吟醸｜広島・竹原

幻（まぼろし） 純米吟醸

Maboroshi Junmai Ginjo｜中尾醸造

精米歩合 55%冷酒〜ぬる燗

真ん中の“ほどよく磨いた”一本。広島県産の酒米「八反錦」を100％使い、55％まで磨いています。穏やかな吟醸香に、八反錦らしい旨みと軽い苦味がバランスよくまとまって、食事を邪魔しません。香りを楽しむお酒と、ごはんに寄り添うお酒の、ちょうど真ん中。毎晩の晩酌にいちばん置いておきたい、私のお気に入りです。

香りりんごを思わせる、ひかえめな吟醸香

味わい米の旨みと酸が調和した、すっきりした口当たり

余韻キレがよく、飲み飽きしない軽やかさ

相性のよい一皿：お刺身／白身魚のカルパッチョ／天ぷら／鶏の塩焼き

商品ページを見る →

大吟醸｜広島・東広島

大吟醸 賀茂鶴 双鶴（そうかく）

Kamotsuru Daiginjo Sokaku｜賀茂鶴酒造

精米歩合 32%よく冷やして

そして、磨き抜いた一本。東広島・造賀産の山田錦だけを、約100時間かけて32％まで磨き上げた大吟醸です。2016年の広島G7外相会合で、乾杯の酒に選ばれたことでも知られています。果実のような華やかな香りと、凛としたキレ。磨き込んだお酒ならではの、澄んだ世界をぜひ一度。特別な食卓や、贈り物にもふさわしい風格があります。

香り白桃や洋梨を思わせる、華やかな吟醸香

味わいふくよかな旨みと、透明感のある上品な甘み

余韻すっと引く、凛としたキレ

相性のよい一皿：鯛の昆布締め／繊細な前菜／祝い膳

商品ページを見る →

※価格・在庫は各商品ページでご確認ください。

04よくある質問

精米歩合の数字は、低いほど良いお酒ですか？

低いほど雑味が少なく、華やかになりやすい傾向はありますが、良し悪しとは別の話です。あまり磨かず、お米の旨みを活かしたお酒にも根強い人気があります。その日の気分や、合わせる料理で選ぶのがおすすめです。

「純米酒」なら、精米歩合は関係ないのですか？

いまの国の基準では、純米酒そのものに精米歩合の決まりはありません。一方で、吟醸は60％以下、大吟醸は50％以下と定められています。ラベルの「◯◯吟醸」と精米歩合を合わせて見ると、味の方向が予想しやすくなります。

磨くと、なぜ香りが華やかになるのですか？

お米の外側にはタンパク質や脂質が多く、雑味や重たい香味のもとになりやすい部分です。磨いて中心に近づくほどデンプン主体のクリアな造りになり、吟醸香のようなフルーティーな香りが引き立ちやすくなります。

精米歩合は、むずかしく考えなくて大丈夫です。「今日はしっかり磨いた華やかな一杯にしようかな」「今夜はお米の旨みで、煮物とゆっくり」——そんなふうに、数字を手がかりに選ぶだけで、晩酌がぐっと豊かになります。気になる一本があれば、いつでもお気軽に声をかけてくださいね。（文・廣中ようこ）