吟醸酒は、なぜ“りんごやバナナ”のように香るの？

封を切った瞬間にふわっと立ちのぼる、あの果実のような香り。正体は「吟醸香（ぎんじょうか）」。できるだけやさしく、でも通の方にも楽しんでいただける形でお話しします。

先日、入ったばかりの後輩スタッフから「吟醸酒って、どうしてフルーツみたいな香りがするんですか？」と聞かれました。たしかに、グラスに注いだ瞬間に、りんごやバナナを思わせる香りがふわっと広がる。お米と水から造るお酒なのに、どうして果実の香り？と不思議に思う方も多いのではないでしょうか。きょうは、その香りの正体を一緒にのぞいてみますね。

01「吟醸香」って、そもそも何？

日本酒の香りにはいくつか種類があって、その中でも吟醸酒や大吟醸酒に特有の、華やかでフルーティな香りのことを「吟醸香（ぎんじょうか）」と呼びます。海外でも “Ginjo aroma” とそのまま紹介されるほど、いまや世界の日本酒ファンに知られている言葉なんです。

熟成によって生まれる、ナッツや蜂蜜のような香ばしい香り（熟成香）とは別もので、吟醸香はしぼりたてのフレッシュな果実を思わせる香り。グラスに顔を近づけたときに、ふわっと感じるあの第一印象——それをつくっているのが、この香りです。

02香りの正体は、ふたつのエステル

では、あのりんごやバナナの香りはどこから来るのでしょう。正体は、お酒を仕込むときに酵母が生み出す「エステル」という香り成分です。代表的なのが、次のふたつ。

ひとつは「カプロン酸エチル」。りんごや洋ナシを思わせる、みずみずしい香りと表現されます。もうひとつが「酢酸イソアミル」。こちらはバナナやメロンのような、やわらかく甘い香り。このふたつのバランスで、お酒ごとの“香りの表情”が変わります。どちらが強いか、ほんの少しの違いで、同じ吟醸でも印象ががらりと変わるのが面白いところなんです。

03なぜ吟醸酒だけ、こんなに香るの？

同じ日本酒でも、吟醸香がはっきり出るお酒と、そうでないお酒があります。カギは「吟醸造り」と呼ばれる、手間のかかる造り方にあります。大きくは、ふたつ。

まず、お米をたくさん「磨く（削る）」こと。玄米の外側にはたんぱく質や脂質が多く、これらは雑味のもとになり、せっかくの吟醸香も出にくくします。中心の澄んだ部分だけを残すように磨くほど、香りはクリアに立ちます。吟醸酒は精米歩合60%以下、大吟醸酒は50%以下と決められていて、半分以上を削るお酒も珍しくありません。

そしてもうひとつが、「低温でゆっくり発酵させる」こと。10℃前後の低い温度で、通常より長い時間をかけて醸すと、酵母はゆっくり働きながら、あのエステルをたっぷり生み出してくれます。寒い冬の蔵で、杜氏さんが付きっきりで温度を見守る——吟醸造りが“寒造り”の花形と呼ばれるのは、こうした理由からなんです。

さらに、どんな酵母を使うかでも香りは変わります。たとえば竹原の中尾醸造さんは、りんごの皮から採取したという蔵伝承の酵母で、華やかに香る“幻（まぼろし）”を醸しています。香りの個性は、こうした一軒一軒の工夫から生まれているんですね。

04香りを楽しむ、広島の吟醸・大吟醸3本

広島は、やわらかな軟水で知られる酒どころ。やさしい水でゆっくり醸す広島の蔵は、きれいな吟醸香を引き出すのがとても上手なんです。当店の8店舗でも人気の、香り高い3本をご紹介します。（香りや味わいの表現は、住田屋スタッフの試飲での目安です）

※価格・在庫は各商品ページでご確認ください。

05よくある質問

吟醸香を楽しむには、どんな温度がいいですか？

香りは冷やしすぎると閉じてしまいます。10℃前後の「花冷え」くらいが、香りがいちばん開きやすい温度の目安です。キンキンに冷やすより、冷蔵庫から出して少し置くくらいがおすすめです。

ワイングラスで飲むと香りが変わるって本当ですか？

はい、口の広がったグラスは香りが立ちやすく、吟醸酒ととても相性がいいです。お猪口より、ワイングラスやチューリップ型の酒器で、香りのふくらみを感じてみてください。

開栓したあと、香りはどのくらいもちますか？

吟醸香はフレッシュさが命です。開けたらできるだけ早め（目安として数日〜1週間ほど）に楽しむのがおすすめ。冷蔵庫で立てて保存し、早めに飲みきると、華やかな香りを存分に味わえます。

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香りは、そのお酒がどれだけ手をかけて造られたかを教えてくれます。次に吟醸酒を開けるときは、ひと口飲む前に、ぜひグラスに鼻を近づけてみてください。りんごかな、バナナかな——そんなふうに香りを言葉にしてみると、一杯がぐっと楽しくなります。気になる香りの一本があれば、店頭でもオンラインでもお気軽にご相談くださいね。（文・廣中ようこ）