広島の日本酒は、なぜ「軟水」で造るのか。西条が三大銘醸地になった理由

「広島のお酒って、やさしい味よね」——店頭でよくいただく感想です。そのやわらかさの理由は、じつは広島の“水”と、それに向き合ったひとりの造り手にありました。

私は東広島で育って、子どもの頃から酒蔵の煙突が並ぶ景色を当たり前に見てきました。大人になってこの仕事に就いてから、西条が灘・伏見と並ぶ「日本三大銘醸地」のひとつだと知って、なんだか誇らしい気持ちになったのを覚えています。でも、お客様とお話ししていると「どうして広島にこんなに蔵が多いの？」と聞かれることがけっこうあるんです。答えは、少し意外かもしれません。広島は昔、“酒造りに向かない土地”だと思われていました。

01広島の水は、やわらかい

お酒の味を決めるものはいくつもありますが、なかでも大きいのが「水」です。日本酒はおよそ8割が水でできていますし、お米を洗う・浸す・仕込むと、造りのあらゆる場面で水を使います。その水に含まれるミネラル（カルシウムやマグネシウム）が多いものを「硬水」、少ないものを「軟水」と呼びます。

広島の水は、この軟水にあたります。西条でいえば、龍王山などから流れ込む伏流水がやわらかい。灘の名水「宮水」がミネラル豊富な硬水なのとは、ちょうど対照的なんです。

02「軟水では良い酒はできない」と言われた時代

明治のころ、酒造りのお手本は硬水で造る灘の酒でした。ミネラルが乏しい軟水では発酵がなかなか進まず、途中で雑菌が入って腐らせてしまう——広島の造り手たちは、そんな苦労を重ねていたそうです。「軟水では良い酒はできない」。当時はそう見られていました。

ここで登場するのが、安芸津町三津（現在の東広島市）の酒造家・三浦仙三郎です。灘を訪ねて水の違いに気づいた彼は、軟水には軟水のやり方があるはずだと考えました。麹をていねいに育て、低温でゆっくり仕込み、温度も記録も衛生管理も徹底する。何度も失敗しては直し、失敗しては直し——その姿勢を、彼は「百試千改（ひゃくしせんかい）」という言葉に込めています。百回試して、千回改める。こうして生まれたのが「軟水醸造法」でした。

その成果は、数字がはっきり示しています。明治40年（1907年）の第1回全国清酒品評会で、広島の酒は本場・灘や伏見を抑えて優等の1位・2位を独占。全国の関係者を驚かせました。“不利”とされた軟水が、工夫しだいで日本一の酒を生むと証明された瞬間です。仙三郎が育てた広島杜氏（三津杜氏）の技はやがて全国へ広まり、この低温でじっくり醸す考え方は、のちの吟醸酒づくりの土台にもなっていきました。仙三郎が「吟醸酒の父」と呼ばれるゆえんです。

03だから、広島の酒は“やさしい”

こうした歴史があるので、広島の地酒は全体として、やわらかく、口当たりのおだやかな、ふくらみのある味わいになりやすい傾向があります。キリッとした辛口が「静」なら、広島の酒は寄り添うような「和」。冷やしても、ぬる燗にしても表情が出るので、食事の隣にそっと置いておきたくなるお酒です。

その中心地が、いまも蔵元が軒を連ねる西条（東広島市）。毎年秋には「酒まつり」でにぎわう、まさに酒都です。西条だけでなく、竹原や呉など、広島には個性ゆたかな蔵が今も40以上あります。同じ“広島の軟水生まれ”でも、蔵ごとに驚くほど表情が違うんですよ。そのあたりを、実際の3本でご紹介させてください。

04広島の軟水が育てた、おすすめ3本

※価格・在庫は各商品ページでご確認ください。

05よくある質問

軟水のお酒は、どんな味の傾向ですか？

一般に、やわらかく口当たりのおだやかな、ふくらみのある味わいになりやすいと言われます。硬水仕込みのキリッとした辛口に対して、広島の酒は「やさしい」と評されることが多いです。※味わいの感じ方には個人差があります。

「日本三大銘醸地」とは、どこを指しますか？

兵庫の灘、京都の伏見、そして広島の西条（東広島市）を指すことが多いです。西条は蔵元が軒を連ね、毎年秋に「酒まつり」でにぎわう酒都として知られています。

軟水と硬水の違いは、家庭でもわかりますか？

飲み比べると、広島の軟水仕込みはやわらかく感じられることが多いです。冷やす・常温・燗で表情が変わるので、同じ銘柄を温度を変えて試すと違いがわかりやすいですよ。

＋あわせて読みたい

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広島の“やさしい味”の裏側には、灘の水に一度は打ちのめされ、それでも百試千改であきらめなかった先人たちがいます。そう思って一口ふくむと、いつもの晩酌がちょっと特別に感じられませんか。気になる一本があれば、お気軽にお問い合わせくださいね。（文・廣中ようこ）